Przystępując do zakupu odżywki białkowej stajemy często przed trudnym dylematem, który produkt mamy wybrać, tak by najlepiej spełnił nasze oczekiwania. W większości przypadków zwracamy uwagę na takie wyróżniki jak cena, ilość porcji, wersja smakowa oraz stężenie białka. Mniejsze znaczenie przypisujemy natomiast samej charakterystyce produktu białkowego, sposobom jego otrzymania i składowym jakie ono zawiera.

Preparaty białek serwatkowych najczęściej otrzymywane są z serwatki, będącej ubocznym produktem uzyskiwanym przy produkcji serów, twarogów oraz kazeiny micelarnej z mleka. Dzięki rozwojowi nowoczesnych technik odzyskiwania różnych substancji z wykorzystaniem specjalistycznych membran o różnej wielkości porów, możliwe i ekonomicznie uzasadnione stało się wydzielanie tych cennych białek.

Izolatem białek serwatkowych nazywamy preparat białkowy, który zawiera nie mniej niż 90% białka. W samej serwatce oprócz białka znajdują się także duże ilości cukrów, składników mineralnych i wody. W izolacie, dzięki wykorzystaniu zaawansowanych metod technologicznych, otrzymane białka mogą być jednak pozbawione wielu substancji towarzyszących, których obecność ze względów żywieniowych często nie jest korzystna, jak np. laktoza. Izolaty białek serwatkowych mogą być więc skutecznym rozwiązaniem dla osób, które nie tolerują laktozy, a ich spożywanie nie będzie powodowało typowego dla tej dolegliwości dyskomfortu.

Procesami prowadzącymi do otrzymywania izolatów białek serwatkowych jest mikrofiltracja i ultrafiltracja. Membrany służące od oddzielania białek od reszty składników, można przyrównać do sita o oczkach na tyle małych, że mogą się na nich osadzać proteiny – związki wielkocząsteczkowe. W metodzie ultrafiltracji od białek serwatkowych oddzielane zostają inne składniki serwatki takich jak cukry, tłuszcze oraz składniki mineralne. W ten sposób po wysuszeniu otrzymujemy tylko wysoce skoncentrowany, najcenniejszy produkt.

Białka serwatkowe m.in. ze względu na skład aminokwasowy, charakteryzują się wysoką wartością biologiczną, a nawet jeszcze wyższymi zawartościami aminokwasów egzogennych niż wzorce FAO/WHO. Również wyniki badań żywieniowych potwierdziły wysoką wartość odżywczą białek mleka, dla których wskaźniki wartości biologicznej (BV), wykorzystania białka netto (NPU) i wydajność wzrostową (PER) przyjmowały ponadprzeciętne wartości.
Białka serwatkowe są atrakcyjnym surowcem do produkcji odżywek dla osób wymagających specjalnej diety. Złożone są one z czterech głównych białek: β- laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobulin, albumin osocza oraz wielu innych występujących w mniejszych ilościach, w tym dużej liczby enzymów. O ich wysokiej wartości odżywczej decyduje głównie skład aminokwasowy tj. wysoka zawartość metioniny i cysteiny, ale także lizyny i tryptofanu. Białka te w odróżnieniu od kazeiny nie zawierają fosforu, co czyni je bardzo atrakcyjnym składnikiem w spełnianiu wymogów diety dla pacjentów z przewlekłą niewydolnością nerek, poddawanych dializom. Z żywieniowego punktu widzenia bardzo ważna jest wysoka zawartość aminokwasów o łańcuchach rozgałęzionych (BCAA): leucyny, waliny i izoleucyny. Białka serwatkowe cechują się dobrą strawnością i przyswajalnością. Izolaty białek serwatkowych dodawane są do produktów przeznaczonych dla niemowląt, sportowców i rekonwalescentów, co znacznie podnosi wartość dietetyczną takich wyrobów.
Wykorzystanie białek serwatkowych w suplementacji diety sportowców wynika bezpośrednio z ich właściwości anabolicznych. Wyniki badań wskazują, iż BCAA aktywują kinazę mTOR, tzw. ssaczy cel rapamycyny, której funkcją jest regulacja wzrostu, proliferacji komórkowej, oraz procesów transkrypcji i translacji stymulujących anabolizm.

W wielu badaniach potwierdzono również, iż spożywanie izolatu białek serwatkowych wymiernie wpływa na endogenną produkcję glutationu. Glutationowy system antyoksydacyjny jest głównym mechanizmem obrony komórek przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki i reaktywne formy tlenu. Zredukowany glutation (GSH) wygasza wolne rodniki i tym samym chroni błony komórkowe, DNA i białka organizmu przed stresem oksydacyjnym i mutacjami. W badaniach klinicznych wykazano, iż spożywanie białek serwatkowych w ilości 45 g/dzień przez okres 6 miesięcy, powodowało istotny wzrost poziomu endogennego glutationu. Próby klinicznej suplementacji białkami serwatkowymi w ilości 30 g/dzień przez okres 6 miesięcy pacjentów z chorobami nowotworowymi, skutkowały również podwyższeniem poziomu glutationu, a w dwóch przypadkach regresją guza nowotworowego.

Białka serwatkowe mogą stanowić źródło peptydów aktywnych biologicznie. Takie fragmenty o długości najczęściej 3-20 aminokwasów są uwalniane w wyniku działania enzymów proteolitycznych w przewodzie pokarmowym, a następnie oddziaływać z określonymi receptorami w organizmie i wpływać na określone funkcje fizjologiczne. Udowodniono, że białka mleka mogą stanowić źródło peptydów wykazujących np. aktywność immunomodulacyjną, antybakteryjną, antyoksydacyjną, obniżającą ciśnienie, przeciwzakrzepową. Ze względu na obecność aminokwasów siarkowych, białkom serwatkowym przypisuje się również właściwości przeciwnowotworowe, a ze względu na znaczą zawartość tryptofanu - działanie wspomagające w łagodzeniu reakcji stresowych.

do góry
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl